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馬奶酒的釀造工藝
來源:澳客网首页 www.vnfyn.com  加入時間:2010-7-25 點擊:2592次 【打印此頁】【關閉窗口
(一)馬奶酒叫“其格”,它同奶酒的相同之處是對人體有促進消化,強身、解毒的藥用價值。由于馬奶酒的來源和釀制的方法不同,它的藥用價值遠高于普通奶酒。


        古時候,察哈爾作為蒙古帝國的主力軍,蒙古汗庭對部隊的健康當然十分重視。成吉思汗的詔令中禁止軍隊飲酒,一旦發現嚴懲不貽。據說這個詔令中不含馬奶酒,那時候,蒙庭不認為馬奶酒是酒,而是酸奶,并且是專治百病的藥物。蒙醫認為,馬奶酒同現代的酸性藥品相同,一,可以改善胃消化,增加食欲,達到強身健體的效果。二,馬奶酒是調節氣血,潤肺的特效藥,治療肺結核,肺空洞有顯著療效。三,馬奶酒是熱性藥,有增加體能的效果,同時具有減少多余脂肪,鎮靜、補血、補鈣等多種療效。四,適量長期服用馬奶酒,有顯著的美容效果。由于馬奶酒有上述藥用價值,察哈爾人把它視為珍品,除了日常服用外,在各種宴會上,用馬奶酒招待親朋好友。西藥的大量上市,草原脫化而馬匹的減少,察哈爾的馬奶酒業在上世紀三十年代就幾乎停止釀制了。察東地區據說有零星釀制作坊,只是個別富?;У畝唐諦形?,現在大概沒有生產的了。釀制馬奶酒不經過蒸餾,這也許是不認為它是酒的原因吧!然而釀制馬奶酒時,酒曲仍然是十分關鍵的原料。
        察哈爾人釀制馬奶酒用的酒曲來源說法不一。漢唐時期,北方的少數民族就有了飲酒的歷史,蒙古族當然不會在這個問題上落后。有關資料上介紹說,蒙古族汗庭用過高質量的馬奶酒,叫做“哈拉其格”,這種馬奶酒是貴族那顏享用的奢侈品,平民百姓是喝不到的。馬奶酒的釀制工藝,現在已經傳到東歐和遠東諸國,國外已經作了大量的專題研究,然而它的故鄉——察哈爾地區銷聲匿跡了,這是不應當發生的現象。現在是喚起人們的重視,讓這一顆飲食文化的奇笆在新形勢下得到開放的時候了。
         察哈爾最早生產的酒曲不是上文說到的糜子米釀造法。據說是用酸奶或奶渣子釀造的,后來又發展到用葡萄干釀造的辦法。用糜子米和谷米釀造酒曲的辦法是在元代后期,可能是漢族釀酒工藝的影響下才有的。
         所謂酸奶就是把奶汁和奶油分離出后剩下的水,這種水的顏色呈淡黃色。把它倒入水缸內,每天要攪動一次,(適當加一下新鮮奶子)經過幾個月的放置,它就會變成酸奶子,如同食醋一樣,察哈爾人飲食酸奶子的歷史中追溯到遠古時候。用酸奶做酒曲可能是最早的制作酒曲的途經。具體做法是,用純凈的牛奶制作的酸奶1公斤,兌上5公斤的新鮮馬奶(要涼冷后),置入小罐子內,每天攪動500—1000次。注意,罐內的溫度要保持25°—30℃,也就是說如果依靠自然溫度,那就必須在炎熱的天氣釀造酒曲。2天后,酒曲即成。


        用奶渣釀造酒曲時,奶渣必須是干凈陰干的,并且是秋季制作的。把這種奶渣取500克,搗成細面,用干凈的細紗布密縫包好,置入5公斤的經過濾凈涼好的馬奶里。每天要攪動1000下以上。注意要把罐子口蓋好,放到25—30℃的溫室里,經過2—3天就成了酒曲。
        用葡萄干制酒曲的辦法是十三世紀從西域傳來的。成吉思汗建立蒙古帝國后,蒙古人有了從外界引進釀制酒曲的機會,用葡萄干和谷物釀制酒曲的辦法屬于上述情況。用葡萄干是為了提高馬奶酒的藥用價值。因為蒙古人那時已經認識到了葡萄干有解表和治療肺炎的效果。用葡萄干做酒曲釀造的馬奶酒,甘舔可口,酒精的濃度也較高。釀制法同上文提到的辦法相同。用糜子米釀制酒曲而制的馬奶酒的酒精濃度較高,其次是谷米和葡萄干。除了特制的哈拉其格,一般馬奶酒的乙醇含量不是高的。在發酵過程中,部分乙醇有可能氧化成醛,如甲醛的毒性是很大的,據說馬奶酒還沒有發現毒性反應。
    (二)怎樣釀造馬奶酒呢?
        釀造馬奶酒同奶酒不同的地方是不經過蒸餾,一邊加馬奶,一邊食用,有連續性的特點。馬奶酒除了食用功能外,更重要的是藥用價值。季節性釀造馬奶酒的手工作坊工具是蒙古包、水缸、水桶、攪桿、過濾器。酒曲和馬奶是原料。
        蒙古包要干凈的,建在擠奶場的附近(半里左右),根基略高一點兒好,避免下雨時包內進水,包內地面要平整,按上木制地板,防止包內塵土飛揚。在蒙古包的近處挖幾個坑,作為放置發酵缸的地方,坑的深度比水缸的高度略低一點兒(約半尺左右),直經要比水缸的直經大六—七寸,攪桿要用沒有不良味道的木棍,長度要比水缸高出二尺左右。攪桿入缸的那一頭要安裝一個木托,是園形的木板做成,厚度有一寸即可,直徑有5—6寸,要安牢但不能用金屬釘子(防止金屬銹混入酒內)。過濾器用欏面粉細欏子,或用細紗布。
        根據上文說到的釀造酒曲的辦法把酒曲釀造出來,并且用遞增的辦法把灑曲的量達到所需的程度,一般有15斤就行了,把酒曲倒入缸內,加上7—8斤新鮮的涼冷的馬奶,用攪桿攪動1000下,然后用兩層干凈的細紗布把水缸蓋掩,用繩子拴牢,不能讓灰塵進入缸內。往后每天要攪動一次,每次1000下,過兩天再加7—8斤新鮮的涼冷馬奶,直到把水缸加到2/3以上的程度。釀造馬奶酒要十分講衛生,作坊里不能讓閑人游串,不能吸煙,不允許吃飯喝茶。工作人員的個人衛生也要搞好。包內和加工工具要勤洗、勤擦,要保持一定溫度,發現干燥就噴灑一些清水。天氣太熱也會影響馬奶酒的質量,在水缸周圍撒一些涼水,能夠起到降溫作用。為了防止腐爛,每周要把缸內的東西用細紗布過濾一次,把過濾出來的雜質扔掉。釀造馬奶酒一般需要一周的時間(不包括釀造酒曲的時間),也就是說一周以后就可以一邊喝一邊加馬奶了。釀造過程中每天要攪動一次,每次就是1000下以上,人們說評:“有寶沒寶,攪動就好”,可見馬奶酒的好壞是由攪動決定的,有人偷懶后發現,馬奶的表面會出現一層奶皮子,下面有了沉淀。也就是說,由于沒有攪動,馬奶開始分離了,如果時間再長一點兒(不攪動的話),馬奶就會腐爛掉。如果按照傳統的釀造法制好的酒,當揭開缸口時,清香的酒氣噴鼻而至,看上去同剛擠下的新鮮馬奶一樣。喝一口品嘗,就會有醇正綿桑,悠揚醇厚的感覺。香味嘛,有麥牙香,清甜香、陳釀香都能感覺到。這是由于馬奶經過發酵后,發生了糖化,分離去了多種有機酸、醇類,還有糖分、湖精、甘油、還有17種氨基酸。如果發酵不好就變成了有害的細菌和多種微生物。品嘗馬奶酒時,人們習慣于說“落口”,也就是指下咽的感覺,如甜、淡、微苦、微澀、沖胃等?;掛怠盎匚丁?,也就是指下咽后的緩慢感覺,如悠長、綿軟、辣味、溫和、強烈等。在正常的釀造工藝下,“落口”與“回味”的決定因素是灑曲,如糜子米制作的灑曲會使酒味強烈,谷米制作的酒曲會使酒味平和,葡萄干制作的酒曲會使酒味甘甜,奶渣子制作的酒曲會使酒味甘酸。
        提取和儲存酒曲是釀造馬奶酒的重要工作,可以減縮釀造酒曲的過程。
提取酒曲的辦法有兩種。第一種辦法是根據制的“落口”和“回味”的要求,把糜子米或者谷米約半斤。用細紗布袋裝好,把袋口拴牢,放入釀造好的馬奶酒缸 ,當然必須是繼續釀造過程中,因為每天有1000下的攪動。半個月后撈出,放到陰涼處弄干。然后儲存到干凈的地方,以備第二年使用。這種辦法是提取了液態酒曲。
        第二種辦法是提取固態酒曲的辦法。在釀造馬奶酒的過程中,盡管每天攪動,那也免不了產生一些沉淀物質。如果打算提取固態酒曲,那么在第一天不要攪動(或少攪動些)并且在過去的一周內沒有過濾過。從馬奶酒發酵的平緩期內,把沉淀下的物質,通過過濾的辦法,取出
兩碗,放進細紗布袋里,在陰涼處弄干,然后儲存。
        還有一種儲存酒曲的辦法,可以稱作是直接儲存法。這種辦法是把儲存用的容器如瓶子或小壇子洗干凈,從釀造好的馬奶酒里舀上一些(1—3斤),然后把瓶口(或壇口)用干凈的紗布蓋緊、蓋牢,存放到深窯里,不能讓它凍著,也不能讓它腐爛)。第二年制馬奶酒時,從深窯里取出作為酒曲使用。用瓶子和小壇子儲存酒曲時,要有降低酒曲的入窯酸度的過程,也就是把酒曲中的揮發酸讓它散發掉。辦法是把瓶中的酒曲入窖前在陰涼通風處放上兩天,瓶蓋只有一層紗布即可。然后再把瓶口蓋緊蓋牢入窖。
        (三)工業化釀造馬奶酒
        工業化釀造馬奶酒是根據市場的需求,為滿足廣大患者的期望,大量生產的辦法。這種辦法的基礎原理還是傳統的手工作坊的原理,由于現代科技的投入,新鮮的馬奶在多種食用菌的作用下,通過發酵變成馬奶酒。其中乳酸菌是最重要的成份。這些活菌類是分離馬奶中糖分的力量,并且是形成乙醇、二氧化碳和香氣味,產生醫用物質。在釀造馬奶酒時,人工攪動是為促進乳酸菌和其他有益菌類活動的辦法。工業化生產把這種辦法更加強化和提高了適應度,同時也提高了清潔的程度。在這種條件下生產出來的馬奶酒應當比手工作坊生產出來的馬奶酒好喝。營養學家認為,傳統的釀造馬奶酒的辦法中,起主導作用的是鏈球菌,鏈球菌同乳酸菌的作用大抵是相同的。當發酵期間酒缸內的溫度下降時,鏈球菌的作用比乳酸菌的作用大一些,它的某些成果會產生一種化學物質(CC3CHOH3),當這些物質再次反應時,會產生新的物質(CH3-C-C-CH3)這種新物質有很香的氣味,馬奶酒的香氣就是這樣得來的。把新鮮的馬奶通過酒曲的作用,人為的加強各種有益菌類的活動也就是馬奶酒的發酵過程,在這個過程中,在平常的溫度下,乳酸菌中的鏈球菌得到正常發育,保證了馬奶酒的高質量形成。在釀造馬奶酒的過程中,傳統的作坊工藝下稱作的“發酸”,在工業化的生產下稱作的“發酵”是一個意思。各種菌類的發酸(或者說是通過發酸)所需要的溫度是不同的,如果酸菌所需要的溫度高于乳酸菌。工業化生產能夠通過科學手段,掌握這些技巧性的方法。
        工業化生產馬奶酒時,釀造酒曲的過程用上了現代科學技術。廠家有專門研究人員,在確定發酵馬奶酒時,他們就要注意各個生產環節的衛生工作,用現代科技手段使曲內的多種食用菌活躍起來,這些活躍菌就可以有效地抵制其它腐蝕菌類的破壞作用,能夠保證馬奶酒不產生異味。他們用專用酒曲作大量酒曲的母曲,用優質的培制酒曲的物質,釀造出馬奶酒。利用這些馬奶酒中的混和沉淀物提取出液體酒曲。把這種液態酒曲取少許,加熱到32—35℃,而后注入有50毫升新鮮馬奶的試管中,放到35—37℃的地方,使它的酸度達到65—67。T(放置時間約需15—18小時)。繼續用這種培植法把液體酒曲提取出來,儲存在罐子里,培植酵母菌。
        用溫度達到30℃的馬奶50毫升,和入少量的液態酒曲,用試管把這些物質裝入放到常溫條件下的室內,24小時后取出觀察,就會發現奶子上有氣泡產生。這可以證實發酵正常,達到了分離出糖分子,產生出了乙醇分子和二氧化碳分子。在此基礎上,用溫度達到30℃的馬奶100毫升,和入少量液態酒曲,裝入試管內,放到常溫條件下的室內,24小時后再重復一次做法。這時候,發酵中的曲和曲中的乳酸菌極大增多(用顯微鏡可以觀察到),并且十分活躍。
       把儲放在罐子里的液態酒曲同上述要酵出來的酒曲進行混和,(第一種取50毫長毫長第二次取100毫升)發酵兩天后,通過顯微鏡觀察到混和的沉淀物的酒曲中,乳酸菌變得列加活躍,兩種酸體中的酒曲得到混和并且得到相對穩定。在這個基礎上,再取50毫升液態酒曲,取100毫升發酵而來的乳酸菌液體,把二者混和起來,然后用50毫升新鮮涼馬奶再度混和,在30—35℃的條件下發酵,并且在規定的時間內攪到。每晝夜加2—4次新鮮涼奶,再加奶時,奶子的量是酒曲的三分之一,而后逐步增多。每次加奶后一定要攪動好,使酸奶的分子成最小體種。
        這是釀造馬奶酒酒曲的全過程,釀造的量可以按需要加大生產量。生產過程中要注意觀察發酵的狀況,是否有除了酵母菌外的其他菌類,如有,那就說明發酵有問題,必須重新做起。如果沒有其他菌類,就可以交給廠家作為釀造馬奶酒的酒曲。
        廠家最初生產馬奶酒時,用少量的新鮮馬奶涼冷后,加進酒曲,在28—30℃的溫度下進行釀造,當然通過機械攪動桿充分攪動好,當加入的酒曲同馬奶發酵后,把水缸的溫度提高到30—32℃,再加入新鱒的涼冷馬奶(7—8斤左右)。要讓它們的酸度達到65—70T。這時候需要攪到10—15分鐘,放置到溫度條件較好的地方(即夏天25—26℃,冬天28—30℃),放置時間需6—8小時。
不要認為酸度越高越好,炎熱的夏天,發酵缸的周圍放一些冰塊,時間控制在10—12小時即可。
         (四)釀造馬奶酒的操作規程
        釀造馬奶酒的關鍵是掌握發酵的全過程。首先要有好的酒曲,工業化生產是購買的優質酒曲,家庭作坊式生產就要靠傳統的方法,自己釀造。釀造用的馬奶必須是新鮮的,每次加馬奶前,要把馬奶子涼冷后加入(通過計算公式把溫度數算出來)。要十分注意按時按量地攪動混和物,培養出酵毒菌和乳酸菌,避免產生其他有害菌類和沉淀顆粒。解決的途徑是講究衛生,控制好溫度,適量攪動。使缸內的二氧化碳充分排出,使氧氣滿足發酵環境,便于有益菌類的培育。多攪動發酵液體,使混和物的酸粒達到最小體積,使馬奶酒成為稠細均勻如同新鮮奶子一樣。
       夏天,混和物的酸度不能低于45T。,也不要高于70T。,冷天,混和物的酸度不能低于50T。。酸度低了就會影響發酵。如果釀造用的酒曲是在冰窖中保存的,使用前,要把馬奶子的溫度提高到24—26℃,而后再混和兩種物質。
         釀造馬奶酒時,馬奶的溫度和重量,酒曲的溫度和重量,馬奶和酒曲混和后的溫度,它們之間有密切的關系??捎孟鋁械仁獎硎境隼矗邯?BR>        馬奶的溫度=(酒曲的重量×馬奶同酒曲的溫度-酒曲的重要×酒曲的溫度)÷馬奶的重量+(馬奶  的重量×馬奶同酒曲的溫度)÷馬奶的重量
        這個關系式如果用具體數表達出來,并進行計算后,它的適應性會明確下來。
假如用25毫升的酒曲,它的溫度是,20℃的情況下,發酵過程的溫度是18℃,50毫升馬奶應當加熱到多少度呢?
        馬奶的溫度=[25×(18-20)] ÷50+50×18÷50=-50÷50+18=-1+18=17℃(馬)奶應當加熱到17℃。

         從比例等式中可以看出,兩種液體的重量比值同鮮奶溫度減去馬奶重量加酒曲溫度于馬奶重量加酒曲溫度減去酒曲溫度之間的比值相等。這也是確定馬奶為什么要加熱的原因,加熱到什么度數的原理。
        (五)確定馬奶酒發酵質量的途徑
        我們從上文敘述中不難看出,馬奶酒的發酵過程實際上是兩個(種)發酵同時進行的。一個是乳酸菌把馬奶中的糖分進行分解的過程。乳酸的逐步消失是由于逐步發酵的結果,也是分解糖分中把自身也付出去了。另一個發酵過程,是乳曲把馬奶中的糖分分解成二氧化碳和乙醇分子。乙醇就是酒精,也就是釀造馬奶酒的重要需求之一。
        因此,在釀造馬奶酒的過程中,始終要注意這兩個發酵過程的進行情況。當馬奶酒釀造出來,我們可以把馬奶酒取一滴用舌尖甜甜,如果有刺激舌尖的能力,能夠表現出酒精含量的程度,說明發酵是良好的。如果有酸辣的感覺,說明乳酸的發酵比乙醇的發酵有所強化。我們要得是發酵過程中保證乙醇的發酵是重點。用肉眼可以到發酵良好的馬奶酒,它的上面有一層泡沫,用攪托攪動時,有氣泡跑出,酒的顏色同原奶的顏色一樣,并且同原奶的稀釋度相同。用鼻子聞到芳香氣味。喝一口這種酒有刺激嘴唇的感覺,并且刺激鼻腔,喝得多一點兒也不覺得肚脹。
        如果沒有發酵好,就必須把器皿用消毒水洗凈,然后再用清開水洗凈,把廢物徹底處理掉,重新加工。沒有發酵好的馬奶酒不易食用。它的顏色同酸奶水差不多,上部分清,下部分混濁,并且有臭味。
         (六)選擇優良馬擠奶
        雖然說馬奶酒的質量是良好的釀造法決定的,但是馬奶的質量也不能等閑視之,甚至是根本性因素。察哈爾西部地區在上世紀三十年代還有釀造馬奶酒的作坊,后來由于兵荒馬亂,人們的生存已經成了問題,哪有條件釀造馬奶酒呢?解放后,釀造馬奶酒的作坊還是沒有恢復起來,關鍵是人們的認識跟不上來,它的藥用價值很多人不了解。記得上世紀八十年代,我旗有人到錫盟喝馬奶酒治病,他們的健康得到很好的恢復。現在我旗有蒙醫院,他們是可以搞這項醫療活動的,我認為搞起來就會有收益,能夠成為一種優秀品牌為我旗的經濟發展做貢獻。為此,本人除了把釀造的各個環節詳細介紹外,還特地把解決馬奶來源的問題作了探討。先說說選擇馬匹問題。察哈爾馬匹適宜在察哈爾地區飼養。這是一個很普通的道理??梢怨┞砟痰穆碇鐘腥勇?、伊犁馬、高加索馬和仲宛馬。這些馬體大飼養成本高,對自然環境的適應性不強。察哈爾地區還是蒙古馬適宜作為擠奶馬。這種馬耐寒、耐勞、下奶也多。要作為擠奶馬,必須經過優選,把遺傳基因好,體魄高大,奶頭胖大的馬作為擠奶馬。有經驗的牧民,憑肉眼就能看出馬兒的下奶情況。一匹好馬一晝夜可擠出15—20公斤奶。
選好馬后,要選擇好的放牧場地,不能全憑喂干草。擠馬奶場的附近必須有較好的牧場。這種牧場長得是細草如山菅草和灘叢草,山豌豆草、野粉花草,在我旗境內這類草是很普遍的。這種草少莖葉茂,適合馬的口胃。牧民們說的“足力格草”就是指灘叢草。我旗山坡地多長追風草,小黃花、沙蔥,這是最適合馬的口胃。擠奶馬多吃些花密多的草,下的奶就多。
        察哈爾牧民有句俗語:“馬吃臟草喝凈水,牛吃凈草喝臟水”。擠奶馬要喝到純凈水,每天必須喝飽,最好是深井水。有的地方有泉水,可以飲馬,但是要嚴格?;に拇烤?。馬匹雖然能吃下臟草,但是擠奶馬不能讓吃臟草。喂干草時,最好喂大頭青草或谷子芥桿(必須切割成短系)
        (七)馬駒子的飼養管理
       擠奶馬的馬駒子要加強飼養管理,這里有專門學問。
飼養管理馬駒子,首先要選擇好場地,要在較高、夏天雨水不易積存的地方,蚊子、雜蟲較少的地方。要保證馬駒子能得到輕風的吹拂,達到散熱效果。不能讓馬駒子在潮濕的地方久待,因為馬駒子的蹄子容易糜爛。
        擠奶馬的駒子需要采取隔奶措施,簡單說來就是讓駒子吃一半兒奶,留一半兒奶供作制酒,天天如此。當騍馬吃草期間(一般在夜間牧馬),馬駒子跟上騍馬到了野外。白天馬駒子就要拴在“吉勒”上?!凹鍘筆前蚜礁咀囊煌范癰粢歡ň嗬?按馬駒子的匹數)埋進地里,用長繩子把另一頭銜接起來,馬駒子的韁繩就拴到長繩上。拴法也很簡捷,因為長繩有“扣子”,韁繩上有“套扣”,把“扣子”套進“套扣”就把馬駒子拴住了。馬駒子互相間的距離有3米就行。馬駒子的籠頭和韁繩要用毛繩子辮制,(不能用皮條子)這是防止馬駒子頭部或脖子受傷,特別是在陰雨天,馬駒子最容易受傷。馬駒籠頭的韁繩不能太長,長韁繩容易把馬駒子脖子扭傷或纏死,也會把駒腿扭傷。每天早晨,當牧馬人把騍馬從牧場上趕來時,就把馬駒子套住,拴到“吉勒”上,套馬駒子的時候,特別要注意安全,不能用力猛,不能強性拽拉,也不能扭套馬桿,因為馬駒子調皮,瞎蹦亂跳,身骨還軟弱,最易受傷。
         固定“吉勒”的場地,每半月要更換地方,這是保持場地軟性的辦法,同時也是保持清潔的措施。因為騍馬和駒子的屙屎的臭味會影響馬奶的質量。因此,場地的衛生一定要搞好,要用干凈的土把場地填好。在炎熱的夏天,馬駒子容易出汗多,會出現“上火”現象。每天在馬駒子身上噴一些清水,在“吉勒”周圍酒一些清水,保持涼快。
        (八)擠馬奶的方法
        馬是善于奔跑的動物,它的生理結構也是適應這一需要的。因此,騍馬的奶頭不同于乳牛的奶頭,體形不大。奶龐的周長50CM,長約13CM,奶乞都的周長約10CM,長約4CM。雖然騍馬的奶龐庫存量不大,但是它的輸奶管比牛的要大的多,分管也很多,較小的分管在顯微鏡下才能看到。馬駒小吃奶時,騍馬一邊喂奶一邊供擠奶,供擠量可達奶龐儲量的9倍左右??梢勻銜?,馬奶在奶龐中只有下奶量的10%左右,它的下奶是在馬駒吃奶過程中,它依靠全自然的親昵而促進奶子的供濟。擠奶員為了讓騾馬促進下奶,可通過吹口哨、敲打擠奶桶,唱悠揚的民歌,讓騍馬下奶,如果頻繁更換擠奶員,改變擠奶方法,變更擠奶時間,或者在奶場附近大聲喧嘩,都會影響騍馬的下奶量。由于騍馬的奶子下的快,擠奶要及時,次數多,擠奶員必須在較短的時間內擠完奶。一次用30秒左右的時間,等奶龐內積蓄起來,再擠第二次,第二次……
        為了讓騍馬多下奶,要讓騍馬吃到優質牧草,不能讓騍馬口渴,同時要提高擠奶技術。一匹好騍馬一晝夜可下16—22公斤奶。要特別注意?;ぢ砟膛?,要讓奶腺的活動量加強,避免出現回奶現象,一旦出現趕快采取補救措施。因此,我們特別強調用最快的速度擠奶。馬駒剛生后的半個月內,每晝夜吃奶30次左右,3個月后,每晝夜也要吃20次。吃奶的時間,白天不超過一個小時,夜間不超過二個小時,我們要根據這個時間規律,安排好擠奶時間。把夜間的奶子供馬駒子吃,把白天的奶子擠下來,供作馬奶酒。
        馬是烈性動物,擠它的奶必須要有一定的方法。
        把騍馬從馬群中套住,給它戴上籠韁,擠奶時要上三腳絆,特別是初次擠奶時,要給它上倒三腳絆。必要時,在擠奶前的幾天里,經過一段的馴化時間,讓它熟悉好擠奶環境,包括敲打一些器具,認識一下擠奶員,熟悉一下擠奶過程,放回馬群。經過一段時間再套回,重復一下馴化過程。經過三—四次,擠奶員用手搓摸馬身,先從脊梁,慢慢移到肚下,而后摸到奶龐、奶乞都。這種動作馴化要進行三—四次,一個多星期,上三腳絆開始試擠奶。這個過程不能急于求成,要采取循序漸進的辦法,要保證騍馬的奶腺不受破壞(因為在試擠過程中,最容易出現破壞現象),也要讓馬駒子適應這種生存條件。
       怎樣才能達到多快好省的擠馬奶呢?首先要掌握它的特點(上文已經提到了這個問題)然后依據特點具體操作。
         擠馬奶時,前十幾秒內,擠出的奶水不會多(約占總量的10%),把奶龐內的奶水擠完即可。20秒后,奶龐內又會積蓄下奶水來,這時侯要很快擠光,擠得慢了就會影響奶源,甚至再也擠不出奶了。下奶較好的時間在40—90秒內,這個時間一定要掌握好,奶量最多的最佳時間約在35秒左右內,擠出的奶水有2公斤就算達到高指標,這如同鐵匠打鐵掌握火候一樣。擠的時候要把兩個奶乞都同時擠,每分鐘擠的頻率達到120次即可,動作慢了就會影響奶量。
         擠馬奶的具體手法不同于擠牛奶也不同于擠羊奶,察哈爾人積累下很多經驗,下面簡述供參考。用大姆指和食指、中指捏住馬的奶乞都兒往下擠壓,把奶水擠出來。這是常見的方法。這種手法能夠用上氣力,疲勞的慢一些。由于指頭同奶乞都兒有磨察力,影響手指的滑動。擠奶員隔一段時間就把指頭伸進奶水里蘸一下,這樣可以省些力氣,也不傷馬奶龐的氣都兒。第二種方法是用大拇指和食指從馬奶乞都兒的根部就卡緊,讓其他三指順著前二指擠壓乞都兒,把奶水擠出。這種手法容易快速把奶水擠完,對馬奶乞都兒也不傷害。有的牧民擠馬奶完全依照擠牛奶的方式擠。也就是從騍馬的左側,用兩手同時擠,有時還坐在小凳子上擠。比較傳統的手法是:擠奶員從騍馬的左側,讓自己的右膝跪下,把擠奶桶提在左胳膊上,讓左膝起到支撐奶桶的底部。用左手擠馬的左邊的乞都兒,用右手從馬的兩腿之間伸進去擠馬的右邊的乞都兒。也可認為是兩手臂把馬的左腿抱著擠奶。現在有了擠奶機,使用的時候要認真閱讀使用說明書,同時要依據上述方法,掌握好時間和用力程度,要注意讓騍馬熟悉新方法。

 

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